食鱼饼忆美味

来源:中国海洋报   发布时间:2017-04-12 17:06:48 

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■ 陈中


  鱼饼是一道汉族传统名菜,在我国有上千年的历史。鱼饼味道鲜美、肉质鲜嫩,富含人体所需的蛋白质,氨基酸钙,维生素A、E、C以及钾、镁、磷、钼、碘、硒等微量元素,特别适宜老人和小孩食用。把鱼制作成饼,人们既可以享受鱼肉的美味,又省去剔骨的麻烦,是喝酒佐饭之佳肴。历来以浙江温州鱼饼、江西赣州鱼饼和广东顺德鱼饼最为出名。

  浙江温州鱼饼历史悠久,最早的记载可以追溯到汉朝,明清时一直作为朝廷贡品,民国十年已经成为温州有名的民间特产。在温州,鱼饼、鳗鲞、酱油肉以及花蛤一直是宴席上的固定冷盘,也是温州人记忆中的美味。逢年过节,饭桌上一出现鱼饼,外婆总是慈爱地对我说:“是鱼饼呢,娒儿(注:温州人把小孩叫作“娒”,音mai,平声)快夹去吃吧。”

  在温州,相传最早加工制作鱼饼的是永强沙村人周阿实,他以豆腐、山药粉、鱼肉泥为原材料,加入调味品,反复揉搓,捏制成饼,先蒸后炸。因其制作的鱼饼肉质细嫩,口感筋道,鲜而不腥,被老百姓称为“鱼饼实”。

  随着时代发展,鱼饼的制作方法不断改进。父亲是制作鱼饼的高手,他以鲻鱼、鳕鱼、鲅鱼等少刺多肉的海鱼为原材料,先将鱼去除内脏,洗净擦干,再从鱼的脊背入刀,剔除鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼刺,只留纯净的鱼肉。我们兄妹几个最喜欢帮父亲剁鱼肉,一会儿的工夫,鱼肉就变成细白的肉茸。将肉茸放入大盆中,加料酒、生抽、盐等调料拌匀,再拌入肥肉

  丁、豆腐、葱末、姜末、番薯粉

  等,抓拌揉搓至粘手为止。捏成

  条状上蒸笼蒸熟后,或切片下油

  锅炸至两面金黄、或切丝加佐料翻炒,香气扑鼻,爽滑甘美。

  如今,在秉承传统的基础上,鱼饼的制作工艺已非常成熟,从家庭作坊走向了工厂化、规模化生产,提高了产量,也延长了保质期,真空包装的鱼饼外观圆滑白洁,食之香滑可口、味道鲜美,韧脆适度,已成为家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的礼品。温州的鹿城、苍南、瑞安、永强都以出产鱼饼闻名,只是鱼肉的含量和制作手法不同。

  但我还是比较怀念手工制作的鱼饼,虽然自己制作费时费力,但那柔和鲜美的口味已经深深地烙印在味蕾深处,让我难以忘记。......查看原文:http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20170412/66202.shtml


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