海鲜上市季 休渔期前沿着小海鲜地图吃一圈

来源:青岛早报   发布时间:2017-04-12 17:16:42 

当下是各类海鲜争相上市的季节,更是岛城市民享口福的好时节。随着气温回升,近段时间海鲜市场内的海货品种也多了起来,活蹦乱跳的鱼虾、肉质饱满的贝类都成为市民尝鲜的对象。记者了解到,今年休渔期将自5月1日开始,比往年提早了一个月。想吃平价肥美的小海鲜,就要抓紧了。现在,青岛小海鲜地图来啦,跟随记者先“吃”一圈吧。

  

海鲜上市季 休渔期前沿着小海鲜地图来吃一圈

 

  四月蚝艮味道正

  一种体长只有四五厘米的小鱼,实在看不出它有多大的魔力,竟引得食客争先品尝。蚝艮,一种生长在青岛胶州湾北海岸浅水区域的鱼,一斤动辄上百元,即便想买,市场上也未必能见,因只有河套、上马一带浅海的泥滩中才有。

  靠近岙东路,河套尚家沟社区路边的一家酒店,据说这里海鲜十分全。“蚝艮鱼,您找对了,我们店里就有,上午刚上的货。 ”老板娘热情迎客。体长只有四五厘米,体形纤细,眼睛要靠近才能看得清,是的,这就是蚝艮鱼。 “在市面上买?不可能,酒店都是提前和渔民预定,一天不过收购二三斤。”老隋是酒店的厨师,以前也当过渔民,说起蚝艮来头头是道。

  老隋说,煮蚝艮的时候,一斤蚝艮需要两斤水半斤盐,先放盐,煮后凉透,要想吃弯的就在凉水锅里煮,吃直溜的就在热水锅里煮,盐少了容易碎。当地渔民吃海鲜,偏爱原汁原味,这样才能体现它的鲜度,唯独蚝艮,通常的渔家做法是蚝艮拌韭菜。将韭菜放开水中略烫,再用冷水拔凉,不能太过,过了韭菜颜色发暗,控干水后翠绿翠绿,再加些调料跟蚝艮一拌,不仅颜色好看,味道更叫一个鲜亮。奇怪的是,其它鱼凉拌会发腥,蚝艮拌韭菜不但没有腥味,味道还更加鲜美。

  

海鲜上市季 休渔期前沿着小海鲜地图来吃一圈

 

  海西的末货越小的越贵

  末货其实是一种很小的虾仔,俗称 “纳米虾”,多见于棘洪滩、上马、河套、红岛一带,因为个头极小,多被人误认为虾酱。提起吃末货,自然少不了城阳棘洪滩的前海西人。“海西的末货,越小的越贵。”不知什么时候开始,这句口头语就在胶州湾地区流传开来,以后竟成了调侃心眼多的孩子的一句歇后语:“你真是海西的末货,越小的越鬼(贵)。 ”

  58岁的蔺延育是土生土长的前海西人,父亲和爷爷都是渔民,喜好写作,时常搜集一些史料著以文字,说起末货很有发言权。

  “如今的末货成了酒店的大菜,可在海西人眼里,更把它当成一种居家过日子的佐菜。 ”蔺延育说,以前,前海西一带小红尾虾居多,所以,一网捕上来的海货中小红尾虾就是大流货,而其它大一些的鱼虾蟹和八带蛸叫做大货。起网后捡出大货后剩下的全是小红尾虾,用箩在盛有干净海水的容器中漂洗,由于小虾仔比红尾虾轻,便漂浮于上层,最后用捞篱捞出数量较少的虾仔,这就是末货。所以说,末货是从大流货中提取的精品。

  可能是稀罕的缘故,海西人钟情于腌制的末货。 10斤末货两斤盐,新鲜的末货加盐后储存在密封的坛子里发,大约40多天时间,末货颜色发红了就出坛了。这只是第一步,或者说只是初步原料的制作。

  五花肉一两,切成肉丁,加入料酒和胡椒搅拌,腌制好的末货一两,放入其中。打上三个鸡蛋,鸡蛋太多则“喧宾夺主”,太少则硬度不够。搅拌后,加一小汤匙淀粉,一棵葱去叶切细拌入。找一深底托盘,铺以保鲜膜,倒入备好的料,中火蒸15到20分钟。出锅后撤出保鲜膜,刀切成豆腐块状,保准你唇齿留鲜。

  这样的吃法似乎麻烦些,当地还有更通俗的吃法。葱花爆锅,加入鸡蛋搅拌好的腌制末货翻炒,成块时稍加水,韭菜刀切成茬,待末货熟时加入,出锅后就是最好的卤子,用来吃面条最合适。

  

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  泥蚂“一口鲜” “吸”出来的感觉

  “胶州湾,金银滩,环湾海鲜样样全……泥蚂小,味道好,油炸酱爆任你挑……”城阳上马一带,至今流传着这样一句民谣。

  泥蚂生长在胶州湾沿岸的泥滩中,有手指头肚大小,颜色呈灰白色,外壳很薄,落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行,乍看上去像蜗牛。新鲜的泥蚂自身带着黏液,当地人习惯上称粘液为“邪鲜”。

  “墨水河、洪江河、羊毛沟河都在附近入海,海水与淡水的相容,也孕育了这里独特的小海鲜。 ”家住上马的吴元珍说,上马有10几个村靠海,约占辖区的一半,北程、前程、东程、向阳、朝阳、下马、上马、东张、北张、西张、周家庄、王家庄等,这些地方的滩涂都曾是产泥蚂的地方。

  泥蚂肉质鲜嫩,烹制之前一定要用清水搓洗数遍,尽可能将其中的泥及黏液洗掉。新鲜的泥蚂“舌头”是伸出来的,煮熟了才会缩回去。吃法有很多,可以炸(当地意即清煮)着吃,可以酱爆,也可以辣炒,炒菜时还可以加入,以增加菜的鲜度。当地人炸泥蚂有其独特的 “配方”——花椒,除了增加口感,据说还可以防过敏。

  取洗好的泥蚂置于清水中,放入花椒一起煮,熟后即可。两指夹起一个送入口中,泥蚂的“舌头”对着人的舌头,上下唇夹住外壳,轻轻往里一吸,肉、壳瞬间分离,俗称“一口鲜”。

  在上马当地还有更民间的吃法,就是将高粱面或玉米面打成浆糊,加入新鲜泥蚂一起煮。煮熟后盛入碗里,用勺子一口一口挖着吃。

  

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  昔日庄稼肥料如今桌上佳肴

  青岛人吃蛤蜊是出了名的,但有一种很小的“蛤”说起来未必都认识——海沙子又叫纳米蛤蜊。现在,海沙子已与蚝艮、末货、泥蚂被冠以响亮的名头——青岛四小海鲜。可过去上马一带,海沙子曾被作为一种海洋肥料用于庄稼种植。

  “向阳以东、羊毛沟以南一直到‘东洋嘴’的区域,有一片‘沙汪滩’,当地人俗称‘爬蚂滩’,以前是盛产海沙子的地方。”上马街道办从事史志工作的吴元珍说,如今,周边产海沙子的地方比较分散,主要集中在河套沿海一带了。近年来,食用海沙子的需求量剧增,使得它的身价倍增,通常市面上10几元一斤,还不一定天天有。

  海沙子在吃法上有很多,可以凉拌,可以炖豆腐,还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。将拉瓜切成块状,加海沙子肉一起馇汤,配上一碗小米焖的干饭,鲜香无比。还有一种最流行的吃法,在以前看来特别奢侈,将鸡蛋加面粉、葱花搅拌,放入海沙子肉,倒油锅中摊成饼,一面熟了翻

  过来再摊另一面,出锅后切成块,一道海沙子饼就做成了。......查看原文:http://www.hellosea.net/meishi/difang/2017-04-11/40096.html


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