“鲜”味十足的温州“瓯菜”

来源:微信   发布时间:2017-09-12 09:53:47 

■ 张帮俊


  “一片繁华海上头,从来唤作小杭州”,北宋诗人杨蟠赞誉的就是浙江温州。温州地处浙江东南部,那里山水江海交融,古称“瓯地”。瓯菜是在长期的民间食俗基础上发展起来的本帮菜,种类繁多,以海鲜为主,至今已有2000多年的历史。

  温州靠近大海,得天独厚的海洋资源提供了丰富的海鲜食材。《史记货殖传》记载:“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤……”当时的温州人不仅会制作以鱼为原料的鱼羹,还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。张华《博物志》中也提到:“东南之人,食水产鱼蚌螺蛤以为珍味,不觉其腥。”由此可见,“海鲜”是瓯菜的灵魂。每当渔船靠上码头,海产品马上就被等候已久的商贩抢购一空。生吃最能体现瓯菜的鲜,无需冷冻加工,最大限度地保持食材的原汁原味。将虾与梭子蟹洗净,去壳剪碎,放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋搅拌,腌渍数日,就可制成温州人最爱生吃的凉菜——“虾生”“蟹子生”。

  在温州水产品市场,不时能听到阵阵的木槌敲打声,这是商贩在敲虾敲鱼。很多外地人不免在心里嘀咕:“难道温州鱼虾要敲着吃?”的确如此。温州人常吃的一道菜便是敲鱼汤。鲜鱼活杀、剖片,用木槌敲打生鱼片,直至鱼片晶莹剔透、薄如蝉翼。海虾去壳留尾,也是用木槌敲成扇形。将鱼片切成长条,与虾片一起放入吊好的高汤内,再加鸡丝、火腿丝、香菇丝提味,出锅前几根青菜点缀。汤清、色白,清澈见底。吃起来口感鲜嫩爽滑,回味悠长。

  常言道:“食不厌精”,瓯菜就偏爱“舍简就繁”。有一道传统经典瓯菜马铃黄鱼,味道极佳,就是做法复杂。黄鱼去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀,用调料擦透,腌渍10分钟。然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成)塞进鱼腹,合上剖口,用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。黄鱼下锅先用旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,紧接着再次旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。入盘时衬以糖醋萝卜丝,佐以花椒盐。在上世纪七八十年代,这道菜可是温州酒店里的压轴菜。

  上世纪二三十年代,温州是浙南沿海唯一通往内地的港口城市,这一时期的温州,万商云集,经济繁荣。瓯菜也迎来了全盛时期。“十二碟双拼”便是瓯菜盛宴最大的体现,包括12道冷盘、12道时令鲜果、16道热菜,共40道大菜。由于菜品过多,通常要分上下两场才能吃完,“十二碟双拼”不论菜品还是用餐形式,都是瓯菜的顶峰。

  如今,无论是固守在这片热土,还是在外打拼的温州人,他们对瓯菜的味道念念不忘。无论时代如何变迁,这深藏在温州人心中的味道永远都是最新鲜的。


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