非传统油焖大虾

来源:美食杰   发布时间:2018-05-16 10:27:15 

话说这几天武汉的气温是蹭蹭地往上涨啊,又到一年一 度吃小龙虾的季节啦!来来来,约三五知己,整点油焖大虾,撸点冰镇啤酒,嘿,这小日子过得,爽!

说到“油焖大虾”
最负盛名的当属“潜江派”,所以您肯定能在网上搜到不下几万篇关于“潜江油焖大虾”的做法,并且最关键的烧虾秘诀应该也是被“破解”了。有两点:一是香料,二是重油。料包先放在一边不说,各家有各家的配比,关于“重油”这个诀窍的确值得一提,以烧三斤虾为例,至少要用到半斤左右的油,这样烧出来的“油焖大虾”,口感非常棒!但是您有没有想过,重油烧虾固然美味,但对你的健康是否不利呢?特别是油焖大虾素以重口味的“麻辣”著称,如此“劲爆”的口感,让您一个礼拜吃个三五斤,肠胃受不受得了?

事实上,应该有两全齐美的方法,既能享受“油焖大虾”的美味,又不太影响健康。所以潮爸干脆胡乱琢磨,硬是把个“传统型”油焖大虾给搞“砸”了,还别说,味道其实还不错,至少对得起您手里的酒杯,呵呵。 一起来看看这种“改良”方法是否合您心意?

用料

主料

辅料

非传统油焖大虾的做法

1.

既然是“改良版”油焖大虾,潮爸绝不卖关子。先把最重要的调料部分详细说明一下:首先烧虾需要用到“酱”,这个细节就跟很多餐馆里的不同,请注意看下图,选用的是“牛肉酱”。为什么要用牛肉酱来烧虾,道理很简单:有牛油的酱更香!当然了,您最好买比较靠谱的牛肉酱来制作,这里就不给任何品牌打广告了,网上和超市有的是。

2.

第二个关键就是烧虾用到的“香料”。尽管网上一大堆“秘制香料包”出售,几块钱到几十块钱不等,但事实上,很多民间美食爱好者更喜欢自己来配烧虾香料。比如潮爸自己的心得是:基础卤料即可,麻、辣、香叶最重要、且必不可少。下图其实很直观了,另外那些姜、蒜、大葱白,都属于常规配料。(香料的份量要强调一下:潮爸今天烧的虾大约有2斤多,如果您烧制的份量略多,可以将香料适当增量,并且麻辣口感也可以灵活掌握)

3.

再来聊聊主角“小龙虾”吧!建议您买的时候一定要挑选下图这种“清水虾”,没别的原因:就是因为清水虾相对干净、卫生!那种虾壳红得发黑的建议不买,通常虾肉比较老了,并且个头太大还压称,不划算。清水虾的显著标志是:虾壳颜色偏浅、虾腹部相对很干净。(后面的图片都有清晰标识,大家注意看)

虾买回来一定要清洗干净。当然了,您要是不嫌麻烦,一个个用刷子刷固然靠谱,但是很累,并且容易伤到手。这里给大家介绍一个“偷懒”的好方法:您把虾直接放到水槽中,放冷水没过虾虾 ,多倒一些盐和陈醋进去搅匀,泡它个十几分钟,再用水笼头放大水流冲洗,妥妥地收拾干净了!

4.

个别未洗净的,用刷子再刷一下就行。随后挨个剪掉虾钳、抽掉虾肠,再把虾头那个尖尖部分剪掉。这一步很关键,因为虾头里面是小龙虾的代谢系统,有个“沙囊”全是黑沙子,必须要揪掉。以下图片都相当直观了,认真看噢!

5.

没错儿,就是这个“沙囊”,全是黑沙子,必须要揪掉。

6.

来看看处理好的小龙虾,清清爽爽!“清水虾”的标志也是一览无遗了。噢对了,其实小龙虾也分公母呢,您知道怎么分辨和吗?哈哈,潮爸先卖个关子!

7.

开始正式烧虾咯!第一步先来炒香料:把锅烧到足够热,转小火,倒油。注意看,这里就跟“传统版”油焖大虾不同了,之前有提到过,“潜江派”倒油的标准是3斤虾至少要放半斤油,好吧,潮爸今天烧2斤多虾,只倒了大概一两的油,没别的理由,就是要在享受美味的同时更健康。

接着聊流程:倒油后一定要保持小火,先把姜片和大葱放进去慢慢煸出香味儿,随后再把蒜头和香料放进去继续小火煸炒,一定要煸出浓郁的香味儿才行,并且切记:小火!小火!小火!否则一下子就糊了。

8.

香料炒香后轮到第二个“主角”出场了:牛肉酱入锅继续小火煸炒出浓郁香味儿,随后再将沥干水的小龙虾入锅,转成大火较快频率地翻炒(下图2),一定要炒到所有虾壳变成鲜红的色泽。

9.

虾壳炒成鲜红色之后,把准备好的啤酒倒进锅中,约没过虾虾的4/5即可,下面的图片非常直观,供您参考。烧油焖大虾必须用啤酒来烧,绝不能加一滴水,这是“硬道理”!

10.

OK,啤酒倒进去,大火煮着,咱就开始调味儿吧。加适量盐、白糖、十三香进去就行,生抽或老抽随您意愿添加。调料入锅后搅匀大火烧开后,盖上锅盖,转中火焖煮!

11.

接下来这个环节也是特别重要的,因为很多好友都反映说,自己在家里烧虾,总感觉“不入味儿”。您注意看,接着上面的步骤聊!在盖上锅盖中火焖煮的同时,每隔5分钟要拆开锅盖翻炒一次,这个是促使其入味儿的诀窍之一。其实还有一个秘诀您不妨思量:油焖大虾除了“油”,它还得“焖”不是?焖就是泡啊!建议您在第二个5分钟,也就是焖煮到第10分钟的时候,把火力调到最小,让小龙虾在汤水中用“泡”的方式焖三五分钟,再大火煮至汤汁儿基本收干(约5分钟),这样就妥妥地“入味儿”啦!您注意看,整个“油焖大虾”烧制过程也就20分钟左右。

其实餐馆里还有一种促进入味儿的方法,就是把虾壳剪开,这种方法有利有弊,新手如果掌握不好焖煮的时间,容易造成虾肉“过度收缩”,虾肉一收缩口感就成渣渣了。

12.

很多餐馆里的专业厨师喜欢在油焖大虾出锅前喜欢加葱花和香菜,潮爸也略有“改良建议”,那就是在出锅前两分钟加一些微辣的鲜杭椒片进去,这样做能更好地提鲜,增进口感。这里又有一个细节要提:“潜江派”油焖大虾在最后这个环节会加很多蚝油进去,口感相对黏糊,并且鲜美程度大大提升,这个方法反正是见仁见智吧,大家可以参考,也可以像潮爸这样,追求更“真实”的小龙虾美味口感。

烹饪技巧

烧油焖大虾,除了油要香、用啤酒烧很关键,还有还有,“焖”入味儿很关键噢!


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